¿Qué comemos en un kebab?

¿Qué comemos en un kebab?

  • Entre Elche y Murcia se encuentra la mayor fábrica española de kebabs
  • Su propietario, de origen turco, desmonta los mitos sobre su producto
  • Asegura que un kebab de ternera no contiene más calorías que un entrecot
  • Atribuye la mala fama a la escasa regulación sobre el sector en España
  • En Alemania la industria genera un volumen de negocio de 2.700 millones al año
  • Un informe británico aseguró que un kebab tiene más de 1.000 calorías

Hace cuatro años, un estudio elaborado en 76 municipios de Reino Unido reveló que los kebabs (al menos los ingleses) contenían una media de 1.000 calorías. Algunos de los casi 500 kebabs analizados contenían hasta 1.990 sin incluir ensalada y salsas. Según el informe, un solo kebab contiene prácticamente todas las calorías diarias recomendadas para una mujer, el doble que una hamburguesa de McDonalds y más del 300% de las grasas saturadas permitidas.

En Alemania, sin embargo, el kebab es ya el plato de comida rápida por excelencia. Da trabajo a unas 60.000 personas y genera un volumen de negocio de 2.700 millones al año. El 60% de los locales de kebabs de Europa están en Alemania, que cuenta con unos 15.000 establecimientos.

El pasado mes de febrero, el Consejo Central Islámico de Suiza desveló los resultados de una prueba que descubrió pequeñas cantidades de carne de cerdo (alimento prohibido para los musulmanes) en restaurantes de venta de kebabs en Suiza.

En Italia, en la región de Lombardía, una ley con más contenido racista que nutritivo, llegó a prohibir consumir kebabs en la calle con la excusa de proteger el patrimonio gastronómico local.

¿Y en España? La realidad de nuestros kebabs es una incógnita. No existe un censo de negocios y tampoco se ha hecho ningún estudio sobre la calidad de la carne que se come en nuestro país. El aumento de la inmigración en tiempos de bonanza aumentó el número de restaurantes en España y la crisis ha disparado el número de clientes. Comida rápida y barata. ¿Comida basura?

Yavuz Soyal es el propietario de Elche Kebab y Soyal Food. Presume de tener la primera y más productiva fábrica española de kebabs. Nacido en Turquía, llegó a España en 2005 tras casi 30 años de negocio en Suecia. "Venía de vacaciones y me di cuenta de que aquí faltaban kebabs. Gustaba en toda Europa, pero aquí no había demasiados", recuerda.

Hoy unas 40.000 personas comen su carne cada día en toda España. Desde 2007 el volumen de su negocio crece más de un 10% cada dos años y Elche Kebab factura más de 4 millones de euros al año. La crisis económica ha aumentado el consumo de sus productos, más baratos que cualquier otro menú, pero su margen de beneficios ha caído en los últimos tiempos. "Muchos impuestos", lamenta en un castellano improvisado.

Hace ocho años abrió su primera planta de producción en el Parque Agroalimentario de Elche. Cuatro años después amplió su empresa con una fábrica mayor en Torreaguera (Murcia).

Distribuye directamente a restaurantes de Alicante y Murcia y a mayoristas y grandes distribuidores del resto del país. Cuenta con cerca de 60 trabajadores, sólo un 10% de ellos son españoles, repartidos entre Elche y Murcia. Su competencia importa principalmente de Alemania.

Yavuz dice que come kebab cada día y que aún así ha perdido casi 15 kilos en los últimos meses. "Dieta Dukan", confiesa. Se mueve por sus dos factorías como una especie de Willy Wonka de la comida turca, convencido de la calidad de sus menús y esgrimiendo su teoría sobre la mala fama del kebab en nuestro país. "El problema es que la comida turca llegó a España antes que los turcos".

En Elche tiene lo que llaman la "sección de loncheado". No es muy diferente a cualquier restaurante típico de kebab. Cuentan con más de una decena de asadores donde cocinan y cortan cientos de pinchos de carne cada día. El calor junto a la carne es insoportable. "Las raciones se envasan al vacío y se distribuyen congeladas. Es un formato muy práctico para pizzas o bocadillos, para negocios que no quieren tener un asador propio", explica Vicente Tormo, responsable de calidad de la empresa. Uno de los pocos españoles de la compañía.

Ocho toneladas diarias de pollo

A unos 56 kilómetros de Elche está la nueva planta. La abrieron en 2009 cuando la primera se quedó pequeña y aquí fabrican los típicos rollos de carne que se asan en los restaurantes. El guía en Murcia es Miguel Ángel Trelis, asesor de seguridad alimentaria de la empresa.

Primera parada: sala de despiece. Una docena de personas, la mayoría mujeres, deshuesan cada día cerca de 8 toneladas de pollo. Muslos y contramuslos. Se rechaza la carne que supere los 4 grados de temperatura cuando llega a la fábrica. Cada operario deja limpia una pieza de pollo en apenas 7 segundos.

La temperatura en la nave de Murcia es mucho menor que en los asadores de Elche. Hace frío y el olor a especias es intenso. Todas las órdenes están escritas en castellano y en turco.

En el obrador de pollo, el jefe es Mustafá, un enorme turco de origen búlgaro que lleva 18 años haciendo kebabs, los ocho últimos en la empresa de Elche. En su sección se mezcla el pollo ya deshuesado con una mezcla de especias. Se amasa en un bombo, una especie de hormiguera en la que la carne reposa durante cerca de una hora para salir impregnada del sabor y el aroma característico del kebab.

El pollo se vuelca en una mesa en la que los chicos de Mustafa insertan las piezas en los típicos pinchos. "Van poniendo la carne sobre un eje central, cada vez más alejada del centro para darle la clásica forma cónica del kebab", explica Miguel Ángel Trelis. "Aproximadamente cada día se procesan unos 4.000 kilos de pollo ya amasado, unos 400 pinchos de 10 kilos que se mandan a los restaurantes y asadores".

Al otro lado de la planta está el área de kebab de ternera. Trabajan con piezas de falda de ternera, sacrificada según el rito halal para que puedan consumirla los musulmanes. Se añade grasa de ternera, pavo, cebolla, yogur y especias. Se tritura y se amasa. El resultado son unas tortitas de distintos tamaños que irán construyendo el kebab. Entre tortita y tortita se pinchan filetes de piel de pavo o de ternera según las exigencias del cliente.

Los pinchos ya montados, como los de pollo, se ultracongelan y salen de la fábrica rumbo al restaurante. Fin del proceso.

Volvemos al principio de la historia. ¿Es el kebab comida basura? El asesor de seguridad alimentaria de Elche Kebab lo tiene claro. "Desde el punto de vista calórico, está claro que el kebab de pollo tiene bastantes menos calorías que el de ternera, pero bueno, un entrecot de ternera tiene menos calorías que un kebab de ternera". Yavuz Soyal, el jefe, lo tiene claro: "kebab es bueno".

http://www.elmundo.es/elmundo/2013/06/28/valencia/1372433481.html

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